Μπακαλιάρος
Απαραιτήτως,
Ευαγγελισμού και Βαΐων
Κάποτε οι
ωκεανοί ήταν γεμάτοι. Τώρα όλο και
λιγοστεύουν...
Ο βίος
και η πολιτεία του μπακαλιάρου, του ψαριού
του λαού, έχουν ξανασυζητηθεί σ' αυτήν τη
στήλη. Η ιστορία, όμως, και μόνο του
ψαρέματος του μπακαλιάρου είναι πηγή
θρύλων, που ξεκίνησαν από τότε που οι
Βίκινγκς κυνήγησαν τους μπακαλιάρους
φθάνοντας στην άλλη άκρη της θάλασσας, που
είχε ως αποτέλεσμα να ανακαλύψουν κατά
λάθος τον Νέο Κόσμο.
Μετά
ήρθαν οι αινιγματικοί Βάσκοι ψαράδες, οι
οποίοι εμπορευματοποίησαν τον μπακαλιάρο
από τον Μεσαίωνα. Οι Βάσκοι είχαν
ανακαλύψει, άγνωστο πώς, τον μεγαλύτερο
ψαρότοπο του κόσμου για μπακαλιάρο, δίπλα
στις ακτές της Νέας Γης, και κράτησαν το
μυστικό τους για 500 περίπου χρόνια, μέχρι
που ο Κολόμβος έσπασε την πιάτσα. Για τους
Βάσκους ο μπακαλιάρος ήταν και ο σκοπός
αλλά και το μέσον για να τον πετύχουν. Το
πάστωμα των ψαριών ήταν μια γνωστή τεχνική
που εφαρμοζόταν στη Νότια Ευρώπη από
αρχαιοτάτων χρόνων.
Όταν οι
Βάσκοι πάστωσαν τον μπακαλιάρο, πέτυχαν δύο
σημαντικότατα πράγματα. Κατ' αρχάς, το παστό
ψάρι τους έτρεφε στα μακρινά και δύσκολα
ταξίδια τους στον άγριο Βόρειο Ατλαντικό
και, δεύτερον, είχαν στα χέρια τους ένα
προϊόν το οποίο είχε μεγάλη διάρκεια ζωής
και ήταν φθηνό, με αποτέλεσμα να γίνει το
φαγητό για τις μάζες. Οι μάζες, επίσης,
έπρεπε να νηστεύουν κατά την καθολική πίστη,
o μπακαλιάρος ήταν νηστίσιμος και τα φρέσκα
ψάρια, εκτός του ότι ήταν πανάκριβα, ήταν
αδύνατον να τα βρεις στην ενδοχώρα.
Έτσι,
λοιπόν, μέχρι να φτάσουν οι "επίσημοι"
εξερευνητές στον Νέο Κόσμο, οι Βάσκοι είχαν
το απόλυτο μονοπώλιο. Γύρω στο 1530 ο Ιταλός
τυχοδιώχτης εξερευνητής Τζιοβάνι ντα
Βεραζάνο, ο οποίος αφού πέρασε από τα στενά
που αργότερα ονομάστηκαν προς τιμήν του και
που σήμερα είναι είσοδος του λιμανιού της
Νέας Υόρκης, έπλευσε βόρεια, όπου ανάμεσα
στα καινούργια μέρη που ανακάλυψε στις
ακτές τον Νέου Κόσμου, ανακάλυψε και καμιά
πεντακοσαριά βασκικά ψαράδικα, τα οποία
γνώριζαν το μέρος προ αιώνων.
Αργότερα,
το ακρωτήριο στη συγκεκριμένη περιοχή που
αρχικά ονομάστηκε Παλασβισίνο ντι Τζιοβάνι
ντα Βεραζάνο μετονομάστηκε από κάποιον
Άγγλο ονόματι Βαρθολομαίο Γκόσνολντ σε Cape
Cod, δηλαδή Ακρωτήριο Μπακαλιάρος.
Στους
αιώνες των εξερευνήσεων (16ος και 17ος), οι
Ευρωπαίοι με επιμονή απέπλεαν προς δυσμάς,
προκειμένου να φτάσουν εξ ανατολών στην
Ασία και συνεχώς προσέκρουαν σ' αυτήν την
τεράστια μάζα γης, που ακόμα τότε δεν είχαν
καταλάβει πόσο τεράστια ήταν. Ο Β. Γκόσνολντ,
λοιπόν, είχε πάει για να βρει μια
συγκεκριμένη ρίζα, το sasafrass, το οποίο
λανθασμένα νόμιζε ότι θεράπευε τη σύφιλη.
Όταν "χτύπησε" κι αυτός στον Νέο Κόσμο,
ναι μεν βρήκε αυτό που ήθελε, αλλά όταν
γύρισε πίσω, είπε στους φίλους του ότι το
καράβι του ήταν συνεχώς περιτριγυρισμένο
από μπακαλιάρους.
Από εκεί
και πέρα ήταν θέμα χρόνου για τους Άγγλους,
να βρουν ξανά το μέρος και να αρχίσουν και
αυτοί το εμπόριο. Ψάρευαν, λοιπόν, ξέραιναν
και πάστωναν το ψάρι στις ακτές όπου σήμερα
βρίσκεται η πολιτεία Maine. Ο μπακαλιάρος
έγινε αιτία πολέμων για τον έλεγχο των
ψαρότοπων και της αγοράς. Κάποτε, οι ωκεανοί
ήταν γεμάτοι από μπακαλιάρο, αλλά τώρα έχει
μειωθεί τρομακτικά, γιατί συνεχίζει να
ψαρεύεται και από περισσότερους, αλλά και
από τεχνικά αρτιότερους ψαράδες.
Το πιο
παράξενο, όμως, στην υπόθεση του
μπακαλιάρου είναι το πώς από τη Νέα Γη
έφτασε στην Ελλάδα. Ο παστός μπακαλιάρος
θεωρείται τόσο Ελληνικός όσο και η εθνική
μας γιορτή, του Ευαγγελισμού, στις 25 Μαρτίου.
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής η Εκκλησία
επέτρεπε μόνο δύο φορές το ψάρι, του
Ευαγγελισμού και των Βαΐων. Στις παραλίες
και στα νησιά φυσικά τρώμε φρέσκο ψάρι, αλλά
οπουδήποτε αλλού χωρίς αμφιβολία παστό
μπακαλιάρο.
Αυτοί που
είναι υπεύθυνοι για την παρουσία τον
μπακαλιάρου στην ελληνική αγορά, κατά πάσα
πιθανότητα είναι οι Άγγλοι. Εξετάζοντας την
ιστορία τον εμπορίου μεταξύ Ελλάδας και
Αγγλίας, διαπιστώνει κανείς ότι οι Άγγλοι
έστελναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου,
τον οποίο αντάλλασσαν με σταφίδες.
Ίσως,
μάλιστα, γι' αυτό τον λόγο, στην Κορινθία,
αλλά γενικότερα στην Πελοπόννησο,
βρίσκουμε τον μεγαλύτερο πλούτο συνταγών
με μπακαλιάρο. Εκεί μάλιστα, εκτός των άλλων,
συναντάμε και συνταγές που περιέχουν και
μπακαλιάρο με σταφίδες. Ο μπακαλιάρος πλακί
με σταφίδες είναι κάτι σαν σήμα κατατεθέν.
Σε πολλά μέρη, αλλά κυρίως στην Καλαμάτα,
βρίσκουμε αρκετές συνταγές για τηγανητό
μπακαλιάρο μαζί με όσπρια ή λαχανικά στην
κατσαρόλα.
Έχω δει
παστό μπακαλιάρο με σπανάκι, με κολοκύθια,
με κολοκυθοκορφάδες, με σέσκουλα, ακόμα και
με φρέσκα φασολάκια και μελιτζάνες.
Μπακαλιάρος με ξερά φασόλια είναι επίσης
ένα κοινό φαγητό, όπως ακόμα και
ντολμαδάκια γεμιστά με ρύζι και μπακαλιάρο.
Αλλά δεν
σταματάει, φυσικά, ο μπακαλιάρος στην
Πελοπόννησο. Η χαρακτηριστική ψαρίλα του
αγκαλιάζει όλη τη χώρα, από την φοβερή σε
σκόρδο μπραντάδα της Σαντορίνης μέχρι τις
μπακαλιαρόπιτες των Ιονίων και τον
μπακαλιάρο με μπόλικο μαϊντανό της Κρήτης.
Τα ψάρια του Αιγαίου, λοιπόν, θα πρέπει να
ευγνωμονούν τους μπακαλιάρους, διότι εάν
κάθε μπουκιά μπακαλιάρου που τρώμε στην
Ελλάδα είχε ψαρευτεί στο Αιγαίο, στο Αιγαίο
δεν θα είχαν απομείνει ούτε οι σμέρνες!
Της
Νταϊάνας Κοχυλά (εφημερίδα
ΤΑ ΝΕΑ, 19-03-1999)
...και μια
συνταγή...
ΜΠΡΑΝΤΑΔΑ
ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ
Για 4
άτομα
500 γραμμάρια
φιλέτο παστού μπακαλιάρου
2 μεγάλες πατάτες, καλοπλημένες
3-4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες
1 κούπα ελαιόλαδο
1/4 κούπας ξίδι
Αλάτι
2 κουτιά ντοματοπελτέ
1 κουτάλι του γλυκού ζάχαρη
1. Βάζουμε
τον μπακαλιάρο σε μια λεκάνη με μπόλικο
νερό και τον αφήνουμε για 24-36 ώρες να
ξαλμυρίσει. Στο μεταξύ, αλλάζουμε το νερό 5-6
φορές.
2. Όταν ο
μπακαλιάρος έχει ξαλμυρίσει, βράζουμε τις
πατάτες μέχρι να γίνουν μαλακές, για
περίπου 30 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και τις
αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, ώστε να μπορούμε
να τις πιάσουμε. Κατόπιν τις ξεφλουδίζουμε
και έχουμε το σκόρδο δίπλα. Κοπανάμε τις
ζεστές πατάτες μία-μία, μαζί με το σκόρδο
στο γουδί, προσθέτοντας λίγο αλάτι, και λάδι
και ξίδι εναλλάξ. Κοπανάμε με το γουδοχέρι,
μέχρι το μείγμα να πολτοποιηθεί εντελώς, να
γίνει σαν κρέμα.
3.
Στραγγίζουμε και καθαρίζουμε τον
μπακαλιάρο από την πέτσα του. Κατόπιν τον
κόβουμε σε κομμάτια. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι
σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τον
μπακαλιάρο για 5-6 λεπτά, γυρίζοντας τα
κομμάτια μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από τις
δύο μεριές. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους
Ι70°C και λαδώνουμε ελαφρώς ένα μεγάλο
γυάλινο ταψί, όπου βάζουμε τον μπακαλιάρο.
4. Σε ένα
ξεχωριστό τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές
λάδι. Αραιώνουμε τον ντοματοπελτέ με 3/4 της
κούπας νερό και τον ρίχνουμε στο τηγάνι.
Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε τη σκορδαλιά
που έχουμε φτιάξει και τα γυρίζουμε όλα
μαζί για 2-3 λεπτά.
5. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω στον μπακαλιάρο
και τον ψήνουμε για περίπου 8-10 λεπτά ή μέχρι
να δέσει λίγο η σάλτσα. Σερβίρουμε το φαγητό
ζεστό.
Της
Νταϊάνας Κοχυλά (εφημερίδα
ΤΑ ΝΕΑ, 19-03-1999)
|