Της Κατερίνας Εξαρχουλέα - Γεωργιλέα

Έχομε χρέος οι Μανιάτες και οι Μανιάτισσες να διαδώσωμε και να διασώσωμε ό,τι έχει απομείνει από την γαστρονομική μας παράδοση πηγαίνοντας κόντρα στα ανούσια και καταστροφικά για την υγεία μας βιομηχανοποιημένα προϊόντα που έχουν κατακλύσει την διεθνή αγορά στο όνομα της παραγωγικότητας.

Πολλοί ίσως σκεφθούν ότι ένας τόπος φτωχός, άγονος και ημιαπομονωμένος σαν την Μάνη, δεν θα έχει να επιδείξει κάποιο σπουδαίο έδεσμα.

Όμως με την ανάμνηση και μόνο της τηγανίδας, της δίπλας, του παστού και άλλων φαγητών, παθαίνουν σιελόρροια όχι μόνο οι Μανιάτες, αλλά και όσοι άλλοι τα έχουν δοκιμάσει.

Η φτώχεια των προγόνων μας, που είχαν να θρέψουν μεγάλες φαμελιές, τους ανάγκασε να σκύψουν με φροντίδα στην άγονη γη τους. Έτσι ανακάλυψαν σπουδαίες λιχουδιές, τις οποίες έχομε σήμερα μπροστά μας και τις αγνοούμε.

Ας μην θάβουμε τα τοπικά μας εδέσματα για χάρη της μόδας των φαστ φουντ, που διαστρέφουν την ζωή μας και καταστρέφουν την υγεία μας. Η σύνθεση των μανιάτικων φαγητών και γλυκών είναι απλή. Ποτέ δεν χρησιμοποιούνται ετερόκλητα υλικά ή επεξεργασμένα προϊόντα. Η ταυτότητα του μανιάτικου τραπεζιού, ήταν και θα είναι το παρθένο ντόπιο ελαιόλαδο.

Υπάρχουν εύκολες, υγιεινές και οικονομικές παραδοσιακές συνταγές, οι οποίες κινδυνεύουν να χαθούν μαζί με τις τελευταίες γυναίκες που τις χρησιμοποιούν. Αυτό δεν πρέπει να το επιτρέψαμε. Είναι εντυπωσιακό το έντονο ενδιαφέρον, που δείχνουν για τα τοπικά μας εδέσματα και για τα μοναδικά μας βότανα, οι τουρίστες που κατακλύζουν τους θερινούς μήνες πολλά από τα χωριά της Μάνης.

Να λοιπόν η ευκαιρία για να τα διαδώσωμε.

Ας επιστρατεύσουμε τις λίγες ταλαντούχες μαγείρισσες που έμειναν για να κάνουν επιδείξεις της Μανιάτικης μαγειρικής, ώστε να την κρατήσουν ζωντανή.

Ένα μικρό καλό βήμα προς αυτή την κατεύθυνση έχει κάνει η Στούπα, όπου στην αρχή της τουριστικής περιόδου, ο σύλλογος των επαγγελματιών καλωσορίζει τους πρώτους τουρίστες προσφέροντας κρασί, παραδοσιακούς ντόπιους μεζέδες και γλυκίσματα.

Τελειώνοντας, θα ήθελα να παρουσιάσω την «σταρ» του γάμου και της χαράς την «δίπλα». Τα χιλιοτραγουδισμένα αυτά γλυκά συνοδεύουν πάντα και παντού τον μανιάτικο γάμο.

Η ιστορία τους χάνεται πίσω στον χρόνο, τόσο πίσω που λέγεται ότι όταν τα αυγά ήταν δυσεύρετα στη Μάνη, οι νοικοκυρές έκαναν το ζυμάρι τους με σκέτο νερό και αλεύρι. Πριν ξεκινήσει κανείς την παρασκευή τους για πρώτη φορά, καλό θα ήταν να παρακολουθήσει για μια τουλάχιστον φορά, τις ντόπιες γυναίκες που έχουν εξειδικευθεί σ' αυτό το έργο.

Για 60 περίπου κομμάτια δίπλες θα χρειασθούμε 10 αυγά χωριάτικα 1½ κιλό αλεύρι (περίπου) για όλες τις χρήσεις, 1 κουταλάκι αλάτι, 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 3 βανίλλιες και καλό λάδι για το τηγάνισμα. Επίσης 1 κιλό μέλι για το μέλωμα, καρύδι και κανέλλα.

Πρώτα-πρώτα κτυπάμε πολύ καλά τ’ ασπράδια και προσθέταμε σε αυτά τους κρόκους κτυπημένους με την ζάχαρη.

Εν συνεχεία προσθέταμε το αλάτι, τις βανίλλιες και λίγο-λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας με το χέρι.

Θέλει προσοχή, διότι η ζύμη σφίγγει πολύ εύκολα. Πρέπει να είναι μέτρια προς το σκληρό. Αφού ζυμώσωμε πολύ καλά το ζυμάρι, λαδώνοντας τα χέρια μας συχνά για να μην κολλάνε, αρχίζαμε ν' ανοίγωμε τα φύλλα με τον πλάστη ή με το ειδικό μηχάνημα. Τα φύλλα πρέπει να είναι λεπτά και να απλωθούν ένα-ένα σε επιφάνεια στρωμένη με ύφασμα για να μην κολλήσουν.

Για το τηγάνισμα, θα χρειαστούμε ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι, με μπόλικο ελαιόλαδο. Η φωτιά μας θα πρέπει να είναι δυνατή, αλλά να μην καπνίζει το λάδι. Κόβομε τα φύλλα της ζύμης, τετράγωνα κομμάτια 8Χ8cm περίπου ή λωρίδες και τα ψήνομε, διπλώνοντας τα σε διάφορα σχήματα.

Το κλασικό σχήμα είναι ο κύλινδρος αλλά και τα μαντηλάκια, οι φιόγκοι και τα γαρύφαλλα. Ένα-ένα κομμάτι που ψήνεται το βγάζομε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίζουν τα λάδια του.

Για το μέλωμα, ετοιμάζαμε ένα ζεστό σιρόπι από 1 κιλό μέλι + 3/4 ποτηριού νερό (να βράσουν 2').

Βουτάμε μια-μια τις δίπλες στο σιρόπι και τις βάζομε ξανά σε τρυπητό να στραγγίσουν. Τις στολίζαμε με ψιλοκομμένο καρύδι και κανέλλα και τις παρουσιάζαμε μέσα σε μεγάλους δίσκους ή καλαθάκια.

Όταν προορίζονται για γάμο, τις αραδιάζομε σε μεγάλα πανέρια στρωμένα με ασπροκεντημένο λινό ύφασμα και τις στολίζομε με κουφέτα και λουλούδια.

Καλή επιτυχία σε όσους θελήσουν να ξαναθυμηθούν την συνταγή και σε όσους την επιχειρήσουν για πρώτη φορά.